9 septiembre, 2021
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Receta: Enchiladas Vegetarianas

Estas enchiladas se rellenan con una abundante combinación de maíz, frijoles y calabacín y se cubren con dos tipos de queso. Adornado con aguacate, tomate y cilantro, es la definición de una comida saludable y abundante.

INGREDIENTES:

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 c. maíz congelado, enjuagado y escurrido
  • 3 calabacines pequeños, picados
  • Sal kosher
  • 1 cucharadita
  • chile en polvo
  • 1 cucharadita comino
  • 1 (15 oz.) De frijoles negros, escurridos y enjuagados
  • 1 (10 oz.) De salsa para enchiladasJugo de 1/2 lima
  • 8 tortillas de harina
  • 2/3 c. Monterey jack triturado
  • 1/3 c. queso cheddar rallado
PARA CUBRIR
  • 1 c. tomates uva en cuartos
  • 1 aguacate, en rodajas
  • 1/4 taza cebolla finamente picada
  • 1/4 taza hojas frescas de cilantro

INSTRUCCIONES:

  1. Precaliente el horno a 350 °. En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave, 6 minutos.
  2. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 1 minuto más. Agregue el maíz y los calabacines y sazone con sal, chile en polvo y comino. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el maíz se dore y el calabacín esté tierno. Agregue frijoles negros, 1/4 taza de salsa de enchilada y jugo de limón. Cocine 2 minutos más.
  3. Vierta la mitad de la salsa de enchilada restante en una fuente para hornear de 9 «-x-13» y extienda en una capa delgada. Agregue una cucharada grande de mezcla de vegetales en el centro de cada tortilla y enrolle bien. Coloque las tortillas enrolladas una al lado de la otra en una fuente para hornear, luego cubra con la salsa de enchilada restante y los quesos.
  4. Hornee hasta que el queso se derrita, de 15 a 18 minutos. 
  5. Adorne con tomates, aguacate, cebolla y cilantro.
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