Receta: Enchiladas Vegetarianas

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 c. maíz congelado, enjuagado y escurrido
• 3 calabacines pequeños, picados
• Sal kosher
• 1 cucharadita
• chile en polvo
• 1 cucharadita comino
• 1 (15 oz.) De frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 (10 oz.) De salsa para enchiladasJugo de 1/2 lima
• 8 tortillas de harina
• 2/3 c. Monterey jack triturado
• 1/3 c. queso cheddar rallado

• 1 c. tomates uva en cuartos
• 1 aguacate, en rodajas
• 1/4 taza cebolla finamente picada
• 1/4 taza hojas frescas de cilantro

INSTRUCCIONES:

1. Precaliente el horno a 350 °. En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave, 6 minutos.
2. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 1 minuto más. Agregue el maíz y los calabacines y sazone con sal, chile en polvo y comino. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el maíz se dore y el calabacín esté tierno. Agregue frijoles negros, 1/4 taza de salsa de enchilada y jugo de limón. Cocine 2 minutos más.
3. Vierta la mitad de la salsa de enchilada restante en una fuente para hornear de 9 «-x-13» y extienda en una capa delgada. Agregue una cucharada grande de mezcla de vegetales en el centro de cada tortilla y enrolle bien. Coloque las tortillas enrolladas una al lado de la otra en una fuente para hornear, luego cubra con la salsa de enchilada restante y los quesos.
4. Hornee hasta que el queso se derrita, de 15 a 18 minutos.
5. Adorne con tomates, aguacate, cebolla y cilantro.