Receta: Chicken enchilada soup

Esta receta es perfecta para tu almuerzo o cena.

INGREDIENTES

• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1/2 taza de cebolla, picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 3 tazas menos de caldo de pollo con sodio
• 8 oz lata de salsa de tomate
• 1-2 cucharaditas de chile chipotle en salsa de adobo, o más al gusto
• 1/4 taza de cilantro picado, y más para decorar
• Lata de 15 onzas de frijoles negros, enjuagados y escurridos
• Lata de 14.5 oz de pequeños tomates cortados en cubitos
• 2 tazas de maíz congelado
• 1 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 2 pechugas de pollo sin piel, 16 oz en total

Para cubrir:

• 3/4 taza de queso cheddar parcialmente descremado rallado
• 1/4 taza de cebollines picados
• 1/4 taza de cilantro picado
• 4 oz 1 aguacate pequeño, cortado en cubitos
• 6 cucharadas de crema agria reducida en grasa, opcional

INSTRUCCIONES

Instrucciones para la olla de cocción lenta:

1. Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que estén suaves, 3-4 minutos. Agregue lentamente el caldo de pollo, la salsa de tomate y la salsa de adobo de chipotle y deje hervir. Agrega el cilantro y retira del fuego.
2. Agregue los frijoles escurridos, los tomates cortados en cubitos, el maíz, el comino, el orégano y revuelva. Agrega las pechugas de pollo; cubra y cocine a fuego lento durante 4-6 horas.
3. Retire el pollo y desmenúcelo con dos tenedores. Agregue el pollo nuevamente a la sopa, ajuste la sal y el comino al gusto. Sirva en tazones y cubra con queso, aguacate, cebollín y cilantro. También es excelente con crema agria o chips de tortilla triturados. ¡Disfrutar!