Enchiladas de desayuno bajas en carbohidratos

• Spray de cocina, para sartén
• 8  huevos grandes
• 1/4 taza Leche
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 4 cucharadas Mantequilla, dividida
• 6 rebanadas de tocino, picado
• 2 c. espinacas tiernas
• 1 1/2 taza frijoles negros
• 1 c. tomates cherry en cuartos
• 1/2 taza salsa de enchilada
• 1/2 taza queso cheddar rallado
• 1/2 taza Monterey Jack triturado
• Cilantro, para servir
• Aguacate picado, para servir
• Pico de gallo, para servir

Instrucciones:

1. Precaliente el horno a 350 ° y engrase un molde para hornear cuadrado con aceite en aerosol. En un tazón grande, mezcle los huevos y la leche hasta que estén muy espumosos. Sazone la mezcla con sal y pimienta.
2. Haga «tortillas»: En una sartén antiadherente pequeña a fuego medio, derrita aproximadamente 1/2 cucharada de mantequilla. Agregue aproximadamente 1/4 de taza de la mezcla de huevo y revuelva la sartén. Cubra con una tapa y cocine de 3 a 5 minutos, hasta que la mitad de los huevos estén listos. Retire del fuego y repita, agregando más mantequilla según sea necesario.
3. Haga el relleno: En una sartén mediana a fuego medio, cocine el tocino. Retire los trozos de tocino de la sartén y escurra la mayor parte de la grasa, dejando aproximadamente 2 cucharadas de grasa de tocino. Agregue la espinaca, los frijoles negros y los tomates cherry y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que la espinaca se haya marchitado, aproximadamente 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta.
4. En una tabla de cortar, coloque una tortilla de huevo. Cubra el centro con relleno de espinacas y tocino, luego enrolle bien. Repita con otras tortillas y relleno.
5. Unte una fina capa de salsa para enchiladas en un molde para hornear. Agrega las enchiladas en una sola capa. Rocíe más salsa encima, luego cubra con queso cheddar y Monterey Jack. Hornee hasta que el queso se derrita, unos 15 minutos.
6. Adorne con cilantro, aguacate picado y pico de gallo. Sirva caliente.